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Räucher Laugen und Räucher beigaben

 
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Lochi
Gast






BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 09:19    Titel: Räucher Laugen und Räucher beigaben Antworten mit Zitat

Tach die Damen und Herren.
Da ich je jetzt wieder da bin, wird es Zeit mal wieder über das Essen zu reden!!!
Mich würde mal jucken wie Ihr so Eure Räucherlaugen ansetzt. Also wie bereitet Ihr Eure Fischis für die Räuchertonne vor ???? Und wie Räuchert Ihr überhaupt ????

Bin mal sehr gespannt.

Meine Lauge:

je Liter Wasser ca. 100 g Salz. Dazu Sauerbratengewürz aus dem Supermarkt. Da ist so ziemlich alles drin. Und natürlich jede Menge Knobi und evt. Zwiebel. Das ganze 10 min aufkochen und kalt werden lassen.
Dannach die Fiche rein und über NAcht ziehen lassen.

Morgens dann wieder raus und nach dem Abwaschen zum trocknen aufhängen.
In der Zeit schür ich unseren Räucherofen hoch.
Zum Räuchern werfe ich ein paar Wcholderäste mit auf die glut und ein paar späne grünes Erlenholz. Gib ein klasse Aroma.

So. Jetzt Ihr !!!
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lootock
Gast






BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Äh Lochi, 100 g Salz je Liter?? Grübel
Das gibt ne Lauge von 10% Boahhh die Fische werden ja Salzscharf das man sie nicht mehr essen kann Rollauge

ne 5% Lauge reicht völlig schau mal hier Arrow

http://www.kinzig-forum.kinzigfischen.de/viewtopic.php?t=1421
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Wasserhopser
Gast






BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Obacht Habe vor längerer Zeit in einer Angelzeitschrift gelesen, so viel Salz in das Wasser geben, bis eine rohe und geschälte Kartoffel schwimmt! Question Grübel
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Lochi
Gast






BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich Dir nicht zustimmen. Ich habe es erst mit 6 % versucht und dann mit 10 %. Man merkt eigentlich fast kein Unterschied. 5 % reicht naklar auch. Der Fisch nimmt immer nur bis zu einem bestimmten grad Salz auf und dann ist schluß.

Hatte am letzten Mittwoch Forellen gegessen die mit 10 % Salzlauge gemacht waren, und was will ich sagen: SUPER !!!
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Mikimik
Gast






BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Jo frei nach dem Motto, viel hilft viel.

Ist auch eine Sache der EssGewohnheit, wenn du eh viel Salz ißt brauchste 10 %, ißte wenig Salz reichen 5 %. Ißte überhaupt kein Salz, kommste mit 0 % super hin.
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blueba
Gast






BeitragVerfasst am: 01.04.2008, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich auch der Glut Räuchermehl beigeben anstatt Erlenholzspäne und Wachholder?
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lootock
Gast






BeitragVerfasst am: 11.04.2008, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das was du imm Angelshop für teures geld als Räuchermehl kaufen kannst ist nix anderes wie feine Buchenspänne und e paar Gewürze Laughing Laughing
Nur find ich das Zeug zu teuer gehen tuts natürlich auch Wink
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fully
Gast






BeitragVerfasst am: 11.04.2008, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch,nur zu gerne würde ich euch die Endlösung aller Räucherrezepte geben,das habe ich von meinem Opa Willi geerbt (er war der Weltbeste Forellenräucherer den es je gegeben hat und Wahrscheinlich auch geben wird)

Nur mußte ich meiner Oma versprechen Opa´s Rezept niemanden zu verraten Confused
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lootock
Gast






BeitragVerfasst am: 11.04.2008, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Fully lebt die Oma noch????
Wenn net raus damit (*wiedermal leichenfledder)
Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
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Wasserhopser
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 04:09    Titel: Antworten mit Zitat

Iiiiiiiiihhhh, sei doch ein bischen pietätsvoll! Bitte. Wink
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lootock
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

pitet.....
pitöt.....
pieteeet....

mist wie schreibt mern des Grübel

Hopsi du immer mit deine Fremdwörter Kopfschmetter

Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
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fully
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Oma lebt noch Very Happy Very Happy Very Happy und das hoffentlich noch seeeeeeeehr lange Wink
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lootock
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

du willst blos des rezept net rausrücken Laughing Laughing
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fully
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

isch derf doch net Embarassed
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lootock
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würds ja net deiner Oma verrate Laughing
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fully
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

ehrlisch???? wenn isch des Rezept hier reinstell bleibt des unner uns,odder?
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flyman
Admin


Alter: 53
Anmeldedatum: 12.03.2005
Beiträge: 5137
Wohnort: Niedergründau

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

....ich habe gerade einen "Oma-Blocker" eingebaut, sodaß sich deine Oma hier nicht anmelden kann. Also kein Problem, das alles bleibt streng geheim. Cool

Flyman
_________________
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fully
Gast






BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ok,ich überlege mir das.

Confused
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lootock
Gast






BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Büüüdddeeeee Fully Laughing Laughing Laughing mer habe jetz sogar einen Oma-Blocker niemand mit dem Nick Oma darf sich anmelde..... Laughing Laughing Laughing

Also Fully.... Butter bei die Fische

oder wie mer in Hesse sacht:

bei mitm Rezept von de Opa

Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
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blueba
Gast






BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heut meine Räuchertonne eingeweiht und muss sagen ergebnis war das wenn ich noch mehr geräuchert hätte den auch noch verputzt hätte...

genial Smile
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Giznik
Gast






BeitragVerfasst am: 03.07.2012, 23:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
habe seit Samstag auch einen isolierten Räucherofen.
Ist ein elektrischer mit Thermostat und einer extra Heizplatte für das Räuchermehl.
Mann kann den Ofen elektrisch vorheizen und die Fische ohne Rauch garen,danach die Temperatur abkühlen lassen und den Thermostaten auf 50°C stellen, die der Ofen dann auch hält.
Über die Heizplatte kann man das Räuchermehl dann zum Glühen bringen, die sich mittels Zeitschaltuhr dann abschaltet.
(Dauert ca. 7 Min. bis es richtig qualmt.)
Wie haltet ihr das mit der Temperatur?
Erst garen bei 90°C bis 100 °C.
Wie lange?
Dann räuchern bei 50 °C ?
Wie lange?

Möchte es erst mal mit zwei 400gr. Forellen probieren, bevor ich nach dem ersten Versuch alles wegwerfen muss. Embarassed
Räucherlake und Mehl habe ich mir schon besorgt.

Gruß
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StrongCast
Gast






BeitragVerfasst am: 04.07.2012, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Giznik,

ich gare die Fische je nach größe ca 20 bis 30 Minuten bei ca 80-90°c.
Anschließend räucher ich dann für ne gute Stunde, manchmal 1 1/2 Stunden je nach dem. Die Fische müssen halt eben schön gold-gelb sein Wink

LG
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roberts
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BeitragVerfasst am: 06.07.2012, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Aha, ihr gart eure Fische bevor ihr das Räuchermehl hinzugebt. Das habe ich noch nie gemacht. 100°C halte ich allerdings für ein wenig hoch. Fallen die Fische dabei nicht vom Haken? Ich würde so ca. 80°C einstellen. Bis jetzt hatte ich allerdings auch nur einen kleinen Tischräucherofen. Seit ein paar Monaten habe ich einen kleinen Standofen, den möchte ich nächste Woche antesten.
Mit den Gewürzen halte ich es wie Lochi. Allerdings nicht ganz soviel Salz und ich lasse die Fische meist auch nur 4-5h ziehen.
Gruß Robert
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Conchoolio
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BeitragVerfasst am: 06.07.2012, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Also der Stefan räuchert ja oft, und ich konnte ein paar Mal dabei sein. Er gart seine Fische auch erstmal bei erhöhter Hitze um die 90 Grad nur überm Feuer ohne Mehl. Dann wenn die Fische gar sind (meist so ca. ne 3/4tel Stunde- Stunde) kommt das Mehl dazu und die Fische hängen nochmal 1,5h bei 60Grad im Rauch. Die werden echt immer richtig gut. Wie lange die Fische brauchen, hängt aber ganz entscheidend von der Größe der Fische, vom Ofen und der menge an Fischen ab. Gar sind sie wenn die Bauchhöle sich öffnet und man die Rückenflosse einfach rausziehen kann.

Tipp, der sich wirklich bestätigt hat:
Um ein optimales Ergebniss in der Farbe zu erzielen, müssen die Fische nach dem Ziehen in der Lake erstmal ein paar Stunden zum trocknen aufgehängt werden. Nur dann gibts die schöne goldene Farbe!
_________________
Ich geh angeln. Bei -10 oder +35 Grad, bei Regen oder Schnee, bei Sonne oder Wind! Jeder Tag ist ein Angeltag aber nicht jeder Tag ist Fangtag. Aber nur wer angeln geht kann Fische fangen.
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kinzräuber
Mir wachsen Schuppen


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BeitragVerfasst am: 06.07.2012, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

also ich kenne es so dasdie fische 24 stunden in eine GESÄTTIGTE Salzlauge kommen. Gesättigt heißt, soviel salz auflösen bis nichts mehr geht, dazu tue ich gebrühte gewürze ( Pfeffer, Knoblauch, Wachholder, Lorbeer usw)....nach den 24 std. waschen und spülen, kurz zum trocknen aufhängen und dann je nach Fisch irgendwo zwischen 70 und 100 grad räucherm ( 20-40 minuten und dann solange in den rauch wie nur geht bis sie goldgelb sind....damit bin ich immer lecker gefahren.....ein tipp um zu wissen ob es zu heiss war ist, wenn die fische sog " Fettschwänze" bekommen, also sich an der Schwanzflosse unter der haut das flüssige fett deutlich sichtbar ausbeult, dann war es zu heiss, das heisst das man wenn man es beim räuchern sieht sollten man spät. dann die Temp. runternehmen....
_________________
Es gibt Menschen, die Angeln wegen der Ruhe, der Einsamkeit, der Natur oder aus Langeweile.
Und es gibt Menschen, die Angeln, weil sie einen Fisch fangen wollen. Es ist immer gut, Ziele im Leben zu haben.
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Sinnsuchender
Gast






BeitragVerfasst am: 06.07.2012, 18:51    Titel: Temperaturen beim räuchern Antworten mit Zitat

Fischeiweiß gart ab ca. 65 °C und degeneriert bereits ab 42 °C. Wasser verdampft auch unter 100°C. Dies bedeutet das der Fisch bei einer hohen Gartemperatur und dem damit verbundenen explosionsartigen sieden des Restwassers in seiner Muskelstruktur erheblich traktiert wird, die Zellstrukturen werden zerstört, Wasser tritt aus, der Fisch wird trocken. Eine zu hohe Räuchertemperatur bedeutet, der Fisch gart weiter. Beim schonenden Garen gerinnt das Fischeiweiß und die Restfeuchte verdunstet sanft, dafür ist eine Ofentemperatur unterhalb der 80°C angebracht. Beim Räuchern werden die beim verdunsten freigelegten Räume mit Rauch ausgefüllt, die Raucharomen setzen sich ab, dafür reichen 50 bis maximal 60°C aus.

In der Ruhe liegt die Kraft.......oder in diesem Fall das Aroma Wink

Gruß

Sinnsuchender
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StrongCast
Gast






BeitragVerfasst am: 06.07.2012, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

@ David
Also die Fische ein paar Stunden zum trocknen aufhängen sollte man nicht unbedingt machen Very Happy.
Es langt, wenn man die Fische, nachdem man sie aus der Lake geholt hat, mit Wasser abgespühlt, mit Küchenpapier (Zewa) abgetrocknet für ca. ne halbe 3/4tel Stunde in den kalten Ofen hängt, und dabei die Tür etwas offen stehen lässt, damit die Feuchtigkeit nach draußen entweichen kann.

--> Die Bauchlappen öffnen sich in der Regel, wenn du die Temperatur am Anfang auf ca. 100°c hochfährst. Die gehen nicht unbedingt auf, wenn der Fisch gar ist. Im Gegenteil, beim Aal rollen die sich meist nach innen, wenn er nicht am Anfang kurz recht hohe Temperatur ab bekommen hat.
Ich stecke meist 1-2 Zahnstocher zwischen die beiden Bauchlappen und somit bekommt der Fisch die volle Rauchdröhnung Wink.

LG
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Giznik
Gast






BeitragVerfasst am: 07.07.2012, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke zusammen für die vielen Tips.Zustimmen
Morgen gehts erst mal gen Norden für 14 Tage.
NOK, Trene und Eider beangeln.
Wenn ich zurück komme, werde ich die Tips mal ausführlich testen.
Gruß
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Giznik
Gast






BeitragVerfasst am: 26.07.2012, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Die ersten selbst geräucherten:
Bild in voller Grösse öffnen --> klick!


Gruß Very Happy
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Kaulbarschbube
Gast






BeitragVerfasst am: 17.10.2012, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

passt zwar nur bedingt hier rein, aber...

nehmt mal ein gewässertes Zedernholzbrett legt das auf den Grill bis es anfängt zu qualmen. Dann dreht ihr das Brett rum und legt die Forellen drauf (nur leicht gesalzen). Nach 10-20 Minuten (je nach Größe) sind sie fertig und sowas von lecker...
Sensationell Wahnsinn Boahhh Wow
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