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Salz und Süßwasser Rezepte

 
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flifi2000
Gast






BeitragVerfasst am: 03.02.2006, 00:30    Titel: Salz und Süßwasser Rezepte Antworten mit Zitat

Marinierte Rotaugen
Zutaten (4 Personen)
4 - 5 Rotaugen,
Salz, Mehl, Fett zum Braten,
Für die Marinade:
2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Weinessig, 1/8 l Wasser, 1 Prise Zucker,
Zubereitung:
Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und trockentupfen, innen und außen mit Salz einreiben und in Mehl wenden, in heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten, Zwiebeln in Ringe schneiden, Rotaugen in eine Schüssel legen, Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen. ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen, dazu schmecken Bratkartoffeln.
TIP: Weißfisch hat relativ festes Fleisch, daher kann man es auch etwas länger ziehen lassen.

Backfisch auf Apfelsauerkraut
Zutaten (4 Personen)
4 Rotaugen je 150 - 200 g
etwas Zitronensaft, Salz, 75 g magerer geräucherter Speck, 2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 600 g Sauerkraut, 1 Tasse Apfelsaft, Pfeffer, 2 Kartoffeln, 1 Apfel, 2 Eier, Mehl, Paniermehl, 30 g Butterschmalz,
Zubereitung:
Rotaugen ausnehmen, filetieren und waschen, Filets mit Zitronensaft beträufeln und salzen, Speck würfeln, Zwiebeln schälen und würfeln, Butter oder Margarine erhitzen, Speck und Zwiebeln darin anbraten und das Sauerkraut zufügen und anschmoren, mit Apfelsaft ablöschen und zugedeckt 30 Min. garen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kartoffeln schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben, Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Stücke schneiden, unter das Sauerkraut heben und weitere 10 Min. dünsten, Eier verquirlen, Fischfilets in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, Butterschmalz erhitzen, panierte Rotaugenfilets unter wenden darin von beiden Seiten in je 4 - 5 Min. goldgelb braten, zusammen mit Apfelsauerkraut und Kartoffeln servieren und mit Petersilie garnieren.

Fischknödel mit Speck
Zutaten (4 Personen)
500 g Fischfilet (z.B. Rotaugen)
gehackte Petersilie, geriebene Zitronenschale, 1 TL Senf, 100 g kleine Speckwürfelchen, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
Zubereitung:
Das Fischfilet wird durch den Fleischwolf gedreht und gut durchgerührt, dann gibt man Petersilie, Zitronenschale, Senf und die Speckwürfelchen hinzu, alles wird mit dem Ei und den Semmelbröseln sorgfältig vermengt, gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, die Knödel sollten nicht zu klein geformt werden, diese werden im kochendem Salzwasser mehrere Min. gegart, dazu paßt eine Senfsauce.

Speckbrassen nach Bauernart
Zutaten (4 Personen)
4 Brassen (je etwa 350 g)
1,5 kg frischer Blattspinat, 200 g fetter Speck, 4 Zwiebeln, 100 g gewürfelter Schinken, Salz, Muskat, Kartoffeln,
Zubereitung:
Zunächst wird für dieses westfälische Brassenrezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet, der Speck wird ausgelassen, das Fett beiseite gestellt, darin werden später die Brassen gebraten, die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und feingehackter Zwiebel fertiggegart, die Fische ausnehmen, schuppen und waschen, an den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brathitze die kleinen Gräten erreicht, 4 dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen, mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen, im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 - 8 Min. in der Pfanne gebraten, Beilagen nach Geschmack, z.B. Bratkatoffeln oder nur schlicht mit frisches Stangenweißbrot.

Fischstäbchen mit Kräutersauce
Zutaten (4 Personen)
600 g Fischfleisch (Brassen, Döbel, Rotfeder, Rotauge)
3 Eier, 1/4 Bund feingehackte Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, 1 Ei, Semmelbrösel, Fritierfett,
Sauce:
20 g Butter, 2 feingeschnittene Schalotten, TL getr. Estragonblätter, 1 TL getr. Kerbel, 50 ml trockener Weißwein, 200 ml Sahne, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle, Salz,
Zubereitung:
Ausgelöste Fischfilets stückweise im Mixer der Küchenmaschine pürieren, das Fischmus partienweise durch die feine Lochscheibe des Passiersiebes (oder eines Fleischwolfes) drehen, Fischmus mit Eiern, Petersilie, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut durcharbeiten, Kastenform mit Backpapier auslegen, Fischmus einfüllen, mit Alufolie abdecken und im Wasserbad garen, Form in kaltes Wasser stellen, erkaltetes Fischmus zu Fischstäbchen schneiden, diese in mit Pfeffer und Salz kräftig gewürztem Ei wenden, mit Semmelbrösel panieren, in der Bratpfanne reichlich Fritierfett erhitzen, darin Fischstäbchen fritieren, für die Sauce Butter im Stieltopf erhitzen, darin Schalotten andünsten, Weißwein zugießen, Kerbel, Estragon zugeben, aufkochen, Sahne zugießen, zu einer cremigen Sauce einkochen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, vor dem Servieren durch ein Sieb gießen, Beilagen: Pommes frites oder Salzkartoffeln, Salat.

Fischklößchen auf Gemüse
Zutaten (4 Personen)
500 g Weißfischfleisch,
100 ml Sahne, 2 Eier, 50 g Butter, 150 g Lauch, 100 g Sellerieknolle, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Mohrrübe,
3 mittelgroße Zwiebeln, 150 ml Fischsud oder Hühnerbrühe, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Zitronensaft, Kartoffelmehl,
Zubereitung:
Das Fischfleisch im Mixer pürieren, durch das Passiersieb (feine Scheibe) drehen, in eine Schüssel geben, im Tiefkühlfach 5 Min. kühlen, Sahne, Eier zufügen, pfeffern und salzen, mit dem Handrührgerät gut durcharbeiten, erneut 5 Min. im Tiefkühlfach kühlen, mit ins heiße Wasser getauchten Löffeln Klößchen formen, Wurzelgemüse putzen und in Scheiben scheiben schneiden, im Topf Butter erhitzen, darin das Wurzelgemüse angehen lassen, Brühe angießen, Fischklößchen auf das Gemüse legen, bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen, Backofen auf 80 °C vorheizen, Klößchen herausnehmen, im Backofen warm halten, Gemüse auf ein Sieb geben, ausdrücken, Saft auffangen, Gemüse durch das Passiersieb (grobe Lochscheibe) drehen, im Ofen warm halten, Gemüsesaft in Stieltopf gießen, mit Kartoffelmehl binden, Beilagen: Salzkartoffeln, Bohnensalat,

Brassen mit Oliven und Zitrone
Zutaten für 3 Personen:
3 mittelgroße Brassen,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4 EL Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 480 g), 1/2 TL. getr. Oregano, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL. Zucker, 100 g schwarze Oliven, 1 Zitrone,
Zubereitung:
Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen, Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden, Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL heißem Olivenöl andünsten, Paprika, abgetropfte Tomaten, Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa 20 Min. bei kleiner Hitze kochen, Fische mit dem restlichen Öl bepinseln und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des Ofens legen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Min. backen, Tomatensauce und Oliven über die Fische geben und 10 Min. weiterbacken, mit halbierten Zitronenscheiben anrichten, heiß oder kalt servieren, Beilage: frisches Stangenweißbrot.

Brassenschaum in Estragon-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
600 g Brassenfilets, 5 Eiweiß, 400 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Köpfe, Gräten, Flossen der filetierten Fische, 1 Bund Suppenkraut, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Trockener Riesling, Butter zum Ausfetten, 10 frische Estragonblätter, 5 Eigelb, 1 Bund frischer Estragon, Salz, Pfeffer, 3 TL kalte Butter,
Zubereitung:
Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiß und einer Portion Creme fraiche pürieren, salzen, pfeffern, durch ein Sieb streichen und kaltstellen, aus dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren, eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte Fischfarce gleichmäßig darüber streichen, mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei 150 °C ca. 30 Min. im Ofen garen, für die Estragon- Sauce das Eigelb und die zweite Portion Creme fraiche in den reduzierten Fischfond einrühren, das feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in diese Sauce einrühren, Brassenschaumscheiben auf gewärmte Teller legen und mit der Sauce angießen, Beilage: Kartoffeln und ein trockener Rotwein.

Fischgulasch
Zutaten:
600 g Seelachsfilet,
Saft 1 Zitrone, 500 g Karotten, 1 Grüne Paprikaschote, 1 Zwiebel, 2 EL Öl Paprika edelsüß, Curry, Pfeffer, Salz, 1/4 l Gemüsebrühe, 50 g saure Sahne, 1/2 Bd. Schnittlauch,
Zubereitung:
Seelachsfilet waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden, den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, Karotten putzen und in dünne Scheiben schneiden, Paprikaschote waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden, Zwiebel würfeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und das zerkleinerte Gemüse darin glasig dünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen, abschmecken, bei milder Hitze 5 - 6 Min. köcheln lassen, Fischwürfel hinzufügen und in etwa 8 -10 Min. gar ziehen lassen, zuletzt die saure Sahne unter das Gulasch rühren, vor dem Servieren mit dem feingehackten Schnittlauch bestreuen, dazu Curryreis.

Pikante Fischspieße
Zutaten für 4 Portionen
800 g Seelachs,
3 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL Sojasauce, 1 Prise Cayennepfeffer, 12 kl. Schalotten, 4 kl. Zucchini,1 rote Paprikaschote, 8 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Honig, Zitronensaft und Sojasauce verrühren, den Honig erwärmen, bis er dünnflüssig ist, mit Cayennepfeffer würzen, Fisch in Stücke schneiden, Schalotten abziehen, Zucchini und die Paprikaschote waschen und in Scheiben oder Stücke schneiden, Fischstücke mit Gemüse und Lorbeerblättern auf 8 Spieße stecken, mit der Marinade bestreichen und ca. 1 Std. ziehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen, nach Wunsch mit Paprikareis servieren.

Fischpfanne mit Sojasprossen
Zutaten für 2 Personen:
400g Dorschfilet,
2 TL Speisestärke, 2 EL Sojasauce, 2 EL tr. Sherry, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 dünne Lauchstange, 100g Sojasprossen frisch oder aus dem Glas, 4 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, 1/4 TL feingehackte Ingwerwurzel oder 1 Prise Ingwerpulver, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer,
Zubereitung:
Das Dorschfilet abspülen und trockentupfen, in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und mit der Speisestärke von allen Seiten bestäuben, die Sojasauce und den Sherry darüber gießen und den Fisch zugedeckt kalt stellen, bis die restlichen Zutaten vor-bereitet sind, die Zwiebeln schälen, achteln und die Achtel nochmals längs halbieren, die Möhre ebenfalls schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, von dem Lauch die Wurzelenden abschneiden, den Lauch nicht ganz bis zum Ende längs aufschlitzen und gründlich ausspülen, in sehr feine Halbringe schneiden, die frischen Sojasprossen abwaschen und abtropfen lassen, Sojasprossen aus dem Glas nur gut abtropfen lassen, das Öl in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen, den Fisch aus der Marinade nehmen, und trockentupfen, kurz anbraten und wieder herausnehmen, das Gemüse in der Pfanne kräftig braten, den Knoblauch schälen und durch die Presse zum Gemüse drücken, die geschälte und kleingehackte Ingwerwurzel oder das Ingwerpulver ebenfalls dazugeben, umrühren und mit der restlichen Marinade ablöschen, die Fischstreifen wieder dazugeben und kurz erhitzen, salzen und Pfeffern, Beilage: am besten Reis anbraten, Beilage: Kopfsalat mit Joghurtsauce und Baguette.

Scampispieße
Zutaten für 2 Personen:
12 frische rohe Scampi in der Schale oder ersatzweise tiefgefrorene geschälte, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, 1 TL Oregano, 2 Frühlingszwiebeln, 100 g Champignons, 100 g Kirschtomaten, 2 EL Butterschmalz,
Zubereitung:
Die Scampi abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln, rundum salzen, pfeffern und mit der Hälfte des Oregano bestreuen, zugedeckt kalt stellen, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 2 cm Stücke schneiden, die Champignons putzen und mit Küchenkrepp abreiben, die Kirschtomaten kalt abbrausen und trockentupfen, die Pilze abwechselnd mit den Zwiebelstücken, den Scampi und den Tomaten auf vier Spießchen stecken, salzen, pfeffern und mit dem restlichen Oregano bestreuen, das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin rundum etwa 8 Minuten .

Seeteufel-Medaillons in Weinblättern mit Ingwer-Pflaumen-Saucen
Zutaten:
4 Seeteufel- Medaillons (St. ca. 60g ), Weinblätter, 2 Eier, 1/2 feingeschnittene Schalotte, 6 getr. Pflaumen, 125 ml Pflaumenwein, 125 ml Gemüsebrühe, 50 ml helle Sojasauce
1 El Senf, 1 Tl Kreuzkümmel, 1 Tl Kurkuma, 1 Tl Koriander, 1 Tl Kardamom, 1 Tl Curry, 1/2 Bd. frisches Koriandergrün, 2 El Sahne, 2 El Butter, 2 El Sonnenblumenöl, 100g gekochter Reis, Zubereitung:
Die Pflaumen ca. 1 Std. in dem Pflaumenwein einweichen. Die Weinblätter abtropfen, wenn aus dem Glas, wenn getrocknet, zwischen nassen Tüchern einweichen. Das Ei verquirlen und die Ränder der Weinblätter gut mit Ei einstreichen. Reis mit 1 Msp. von jedem Gewürz abschmecken, dann die Sahne mit etwas verquirltem Ei vermischen und in der Mitte der Weinblätter draufgeben, flachdrücken, mit Koriandergrün belegen, die Seeteufel- Medaillons draufsetzen und gut einpacken, in einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Weinblatt Päckchen darin ca. 10-15 min. goldbraun anbraten, dabei des öfteren vorsichtig wenden. In einem Topf die Schalottenwürfel mit der Gemüsebrühe aufkochen, etwas reduzieren lassen, die restlichen Gemüse zugeben. Die Pflaumen grob schneiden und mit Pflaumenwein in dem sie eingelegt waren dazugeben. Sojasauce zugießen, kurz köcheln lassen. Die verpackten Seeteufel- Medaillons auf Tellern anrichten, die Pflaumen drumherum anrichten, die Soße nochmals aufkochen mit Senf würzen, evtl. mit Mehl binden und über die Pflaumen gießen.

Wels / Wallerrezepte

Gedünsteter Waller mit Kartoffel- Linsen- Erbsenragout
Zutaten: (für 4 Personen)
1 kg Waller,
200 g festkochende Kartoffeln, 4 El Linsen, 1 mittelgr. Zwiebel, 4 cl Weißwein, 4 El frische oder TK Erbsen, 1 Bund Schnittlauch, 50 g Butter, Saft einer halben ausgepressten Zitrone, Salz und Pfeffer aus der Mühle,
Vorbereitung:
Wichtig: am Tag zuvor die Linsen in eine Schüssel mit Wasser und über Nacht einweichen, die Kartoffeln schneiden in ca. 1 cm kleine Würfel und den Schnittlauch in Röllchen, den Waller vor der Zubereitung in 4 Teile portionieren,
Zubereitung :
Die Wallerscheiben werden zuerst in einer feuerfesten Form mit etwas Butter, dem Weißwein und 4 cl Wasser im Ofen bei 180 °C für ca. 8 - 12 Min. gegart, zwischenzeitlich die Kartoffelwürfel mit ein wenig Butter in der Pfanne goldbraun anbraten und die Linsen in Salzwasser weichkochen lassen, in einer anderen Pfanne die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Butter anbraten und die abgeschütteten Linsen und Erbsen dazugeben, den gegarten Waller herausnehmen, den Sud, der beim Garen entstanden ist, zu den Linsen u. Erbsen schütten, sowie die angebratenen Zwiebel, das verfeinert den Geschmack, diese Mischung nun einmal gut aufkochen und dann mit der restlichen Butter abbinden, gewürzt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und einem Schuß Zitrone, nun die Wallerscheiben auf einen angewärmten Teller legen, das Gemüse Ragout darüber, die angebräunten Kartoffeln mit etwas Schnittlauch vermischen, dazu paßt ein leichter und lieblicher Weißwein.

Pochierter Waller im Wurzelsud
Zutaten für 4 Personen:
4 Wallerkoteletts je 150 - 200g ,
250 g Gemüse / Lauch, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzeln, 5 EL Weinessig, 1 Bund Dill und Petersilie, 1/4 l Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 5 weiße Pfefferkörner, Salz, 1 Zitrone,
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen und grob hacken, in einem Topf mit 2 l Wasser dem Gemüse, Essig, Weißwein, dem Bund Dill und Petersilie, Lorbeerblatt und Salz zum kochen bringen, die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden, die Hälfte der Scheiben zum Sud in den Topf geben und das Ganze ca. 30 Min. köcheln lassen, die Wallerkoteletts waschen und in den Sud legen, den Fisch auf kleinster Hitze ca. 10 - 15 Min. im Sud ziehen lassen, dann die Wallerkoteletts mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit den restlichen Zitronenscheiben und etwas gehackter Petersilie garnieren,
Beilage: in Butter geschwenkte Kartoffeln, Blumenkohl, Zitronenbutter und gemischten Salat servieren.

Waller mit Pilzen
Zutaten für 6 Personen:
600 g Wallerfilets (Wels),
1 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, 50 g Austernpilze, 3 El Öl, 1 Bund Frühlingszwiebeln,
Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen u. trocken tupfen und in 6 gleiche Portionen teilen, die Zitrone auspressen, die Fischstücke mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und zugedeckt in den Kühlschrank stellen, Austernpilze putzen und eventuell waschen, dann in 1 cm breite Streifen schneiden, zugedeckt beiseite stellen, Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden, Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Austernpilze und Frühlingszwiebeln bis auf einige Ringe hineingeben und 3 - 4 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, die Fischstücke in die heiße Pfanne legen und von jeder Seite etwa 2 - 3 Min. braten, dann die Pilz- Zwiebel- Mischung auf 6 Teller verteilen, die gebratenen Fischstücke darauf legen und die restlichen Zwiebelringe darüber streuen.

Viel Spass beim kochen
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